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咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗

咖啡師的咖啡師.超哥的咖啡教室:手沖、塞風、義式濃縮獨家技法,重新連結咖啡萃取與感官體驗

本書特色

  ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
  ◎金杯理論再復興:手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
  ◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡的風味與口感。
  ◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。


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咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作!
金杯理論再復興,獨家萃取密技 × 專業級感官分析
國際咖啡認證考照大解密!

  ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
  ◎金杯理論再復興,手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
  ◎專業級感官分析:獨家「咖啡品嘗記錄表」,從職人視角辨識理想咖啡風味口感。
  ◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。

  本書作者陳秉超,接觸咖啡至今已有20餘年,
  稍有資歷的玩家都喊他「超哥」。

作者介紹

作者簡介

陳秉超


  全臺首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格之咖啡講師暨考官,現任9Bar Coffee主理人。接觸咖啡20餘年,已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試,並持有國際知名四大咖啡烘焙證照,以及美國咖啡評鑑權威機構Coffee Review評鑑認可,是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班,訓練無數中、港、臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,人稱「咖啡師的咖啡師」。

  他是全臺灣首位取得SCAE(歐洲精品咖啡協會)認證資格的咖啡講師暨考官,
  通過國內外七大咖啡協會與組織(SCAA、SCAE、CQI、台灣咖啡協會、
  台灣精緻咖啡協會、台北精品咖啡商業發展協會、農委會茶改場)評審感官測試,
  並持有國際四大咖啡(SCAA、SCAE、City & Guilds、FujiRoyal)烘焙證照;
  2009年更以獨家調配的義式綜合豆,通過美國咖啡評鑑權威機構
  Coffee Review評鑑認可,是為全臺第二位得到90分以上成績的先驅。

  除此之外,他還多次獲聘為世界盃咖啡比賽臺灣區代表教練,
  並出任塞風、義式、創意咖啡暨拉花等大賽評審、規畫創新賽事。
  最近一次的榮耀是獲邀擔任文化部「橫路百年咖啡尋味計畫」講師。

  2007年,陳秉超開設自有品牌9Bar Coffee,工作室牆上掛滿各式咖啡證照;
  自2008年起持續開辦咖啡教學課程與考照專班,並多次飛往海外授課,
  現今無數中國、香港、臺灣、馬來西亞及緬甸籍咖啡師,
  都曾在他豐富紮實的訓練下順利考取認證資格,人稱「咖啡師的咖啡師」。

  ★金杯理論再復興,重新連結咖啡萃取與感官體驗
  咖啡業界有所謂金杯理論(Golden Cup Brewing Standard,或稱金杯準則)。
  早在1952~1975年間,美國麻省理工學院的盧克哈德博士(Dr. Lockhart)
  便指出:18~22%的萃取率,可使咖啡達到理想平衡。

  現如今,在精品咖啡大行其道之下,各路門派自成一格,
  金杯準則漸漸遭到業界質疑:許多人並不認同18~22%的萃取率,
  認為風味並不平衡,且有口感偏苦、不好喝的問題。

  為此,陳秉超有了復興金杯理論的念頭,並憑藉自身豐富的考證與教學經驗,
  將這套經典的萃取理論,與最直觀的咖啡感官分析結合,
  重新連結品嘗咖啡最原始的樂趣。

  首先,他認為金杯理論至今仍然適用,且確實能沖出一杯高度平衡的咖啡
  ——既符合金杯萃取率,又能滿足嗅覺(香氣)、味覺、觸覺(口感)的需求,
  並替味蕾帶來酸、甜、苦三者兼具的感受。

  陳秉超甚至獨家研發「咖啡品嘗記錄表」,以圖像化的紀錄搭配量化數字,
  翔實呈現品飲時的感官變化,以利日後實作時的判斷。
  而他獨創的各種萃取密技,更是以金杯理論與感官分析為核心:
  以合理的原料用量沖出理想咖啡,確實回應各種感官上的體驗。
  未來更企圖進一步提高萃取率,以緩解供不應求的咖啡豆市場壓力。

  ★獨家手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮實作研究
  醉心於咖啡的陳秉超相當具有職人精神,從烘焙到出杯無不精通,
  尤其萃取實作更是研究透徹,包括手沖、塞風壺、聰明濾杯、義式機等,
  都在他反覆潛心鑽研並參酌SCA最新研究數據之後,
  歸納出各種優於坊間做法,且符合金杯理論的獨家密技。

  為此,陳秉超很自豪地表示:「在咖啡實作方面,我的資歷絕對完整!」

  以門檻較低的手沖咖啡為例,若要達到金杯理論的標準,建議如下:

  粉水比1:15~1:18;水溫攝氏92~96度;水質硬度以150ppm為最佳。
  由於需要預浸泡(悶蒸)並分段注水,沖泡時間將拉長至3分鐘~3分半。
  至於攪拌,要留意水流大小、水流力道、持壺高度、繞圈速度、注水軌跡;
  尤其水流力道,更有剛、柔、沉三類之分,與手沖壺的設計、持壺姿勢密不可分。
  過濾則分濕式與乾式,前者能展現酸甜;後者則能引出咖啡的濃烈風味。

  其他關於塞風、聰明濾杯、義式濃縮等萃取實作,
  書中亦有關鍵訣竅與獨家密技,結合專業級感官分析,首度完整公開!

  ★超值收錄:考照過程大解密,和超哥一起晉升實作達人
  自嘲有「證照蒐集癖」的陳秉超,至今持有上百張咖啡相關證照。
  其中最為人稱道的,便是全臺首位取得SCAE咖啡講師暨考官資格的經歷。
  關於這點,他同樣大方公開整段歷程;更詳加剖析現行的SCA考證指南,
  包含報考條件、筆試、術科項目、得分訣竅、考證時間、地點、費用等,
  任何有志考取認證資格的咖啡玩家,務必閱讀實作達人的教戰守則。

  咖啡師的咖啡師.陳秉超首部巨作,
  現在就走進超哥的咖啡教室,晉升職業級的實作達人!

本書特色

  ◎臺灣首位取得SCAE認證資格之咖啡講師暨考官,實作達人陳秉超首部巨作。
  ◎金杯理論再復興:手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮等獨家技法大公開。
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  ◎超值收錄:國際咖啡認證考照大解密,晉升職業玩家最佳捷徑。

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  本書以金杯萃取理論為核心,尤其「18%~22%的萃取率」,是一目標明確的咖啡沖煮概念。作者陳秉超先生在手沖、塞風、聰明濾杯、義式濃縮上各自整合出一套做法,並以多年的教學經驗為基礎,分享許多在實務上所需的微調差異,比起純理論專書有著更細膩的追求。——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇

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  我常跟很多人說,秉超老師是我在咖啡界永遠的老師。本書收錄了許多無人能及的經驗分享,傳播正確觀念、導正錯誤知識,以科學角度闡述沖泡咖啡時的各種專業知識,使讀者得以由淺到深、由廣至精地進入此領域,是學習咖啡的必讀大作。——二樓咖啡學院 負責講師/鍾孝彥(小豆老師)

  近年來精品咖啡崛起,人們越來越注重咖啡的品質與風味。然而,隨著網路發達,越來越多似是而非的咖啡知識開始流傳,著實令人擔憂。認識超哥多年,他的身上透露著對咖啡的熱情與專精,所涉獵範圍之廣泛、基礎理論之扎實、教學經驗之豐富、實操技能之純熟,在咖啡界無人能出其右,實屬咖啡界大匠,很期待他的新書能為業界帶來新的氣象。——巧御咖啡 創辦人/簡子綋

  超哥,咖啡界深具影響力且桃李滿門的前輩;咖啡教育產業中的先驅,也是無數咖啡愛好者心目中的啟蒙者。他除了讓更多人了解、欣賞並且掌握咖啡這門藝術,更注重培養學生的品味和專業技能。在他細心的指導之下,許多咖啡愛好者逐漸成為出類拔萃的咖啡師代表,並在國內外咖啡比賽屢創佳績、於國際舞臺上閃耀光芒。身為咖啡師的咖啡師,超哥無疑是臺灣咖啡產業的靈魂人物——艾暾咖啡Alton Coffee Lab 創辦人/羅時賢

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